"BUCA" El alimento de bucaneros, predecesores de los corsarios.

“BUCA”

El alimento de los Bucaneros, predecesores de los Corsarios.

Por: Elías Armendaris.

Desde mediados del SXVI  y durante todo el SXVII  se desarrollo el imperio Español y de la mano del portugués hasta lo que podríamos definir como el más extenso del mundo durante 300 años. No fue una tarea fácil pues la beligerancia cuya ebullición en Europa se expandía a sus diversas colonias, siendo así la reforma protestante tomaba cuerpo y acabaría arrojando masacres horripilantes de parte y parte, mientras Solimán “El Magnífico” asediaba Europa con poderosos ejércitos Turcos. En este contexto las “Aspas de Borgoña” o Cruz Borgoña, bandera inspirada en la Cruz de San Andrés y que fue utilizada durante la guerra de los cien años por las tropas de Juan sin Miedo, se utilizan en la España Imperial a partir de 1506. Enarbolan las plazas fuertes Hispanas como Maracaibo en las costas Atlánticas, cuyo fin era resguardar el territorio de la rapiña pirata que veían con buenos ojos la gran cantidad de ganado cerril y cerdos salvajes que se habían reproducido libremente desde que fueron introducidos por los primeros Españoles que alcanzaron las costas. Países como Argentina deben su extraordinaria riqueza a dichos ejemplares traídos del viejo mundo.

En la costa septentrional de la “Hispañola”, en el canal que la separa del continente se encuentra un islote de 37 km de largo y 7 de ancho con una curiosa forma, Colón la bautizó por ello en su primer viaje como “Isla de la Tortuga”. En sus márgenes se estableció una comunidad de franceses, ingleses y holandeses dedicada a la caza y aprovechamiento del ganado continental, comerciando sus pieles y la carne salada y seca que vendían en altamar al creciente número de naves piratas. El procedimiento fue aprendido de los indígenas locales, quienes la denominaban “bucán” en las que se sometía a las carnes a sal muera, el procedimiento empieza por diluir sal en agua en una proporción del 70 al 80%, o hasta que una papa o un huevo se mantenga a flote, en ella sumergir la carne y dejarla entre 10 horas a 3 días, dependiendo del volumen de la carne. Tras ello se la “re hidrata” ligeramente sumergiéndola en agua pura para enjuagar el exceso de sal. Seguidamente se somete a la carne a una sazón picante pues tiene un efecto antibiótico y anti fúngico, evitando el surgimiento de bacterias y hongos, mezclando pimienta negra, pimentón y canela. Para el ahumado se someterá a las carnes al humo procedente de maderas con pocos alquitranes, ricas en esteres, maderas duras como la del Olmo o la del Roble son perfectas para la empresa. Finalmente se Maduran las carnes dejándolas al aire libre en un proceso de secado, de preferencia en lugares frescos, sombreados y libres de humedad.  Al final la pieza de carne se habrá reducido en un 50% de su tamaño pero habrá aumentado en igual proporción los contenidos alimenticios por porción. (guiaepicureo, 2015)

Con el tiempo se extendió la palabra a “bucanier”, principalmente tras serles vedados los derechos de caza en la zona y tras algunos enfrentamientos con las tropas hispanas se asentaron con el extraño titulo cedido y reconocido por Inglaterra de “El gobernador y compañía de aventureros para las labranzas de las islas de Providencia, Henrietta e islas adyacentes, entre los 10 y 20 grados de latitud norte y entre 290 y 310 grados de longitud” (Siri, 1961)convirtiéndolos en una especie de compañía mercante. Acompañando al título llegaron baterías de artillería, fusilería y municiones para fortificar el reducto y tropas engrosadas por los condenados de la tierra, fugitivos, criminales o todo aquel que no encontrara espacio en las lógicas imperiales españolas. En los documentos de 1631, año en que se reforzó el reducto de “La Tortuga”, la compañía le cambio el nombre a Isla Asociación.  A lo largo de la próxima centuria la isla cambiaría varias veces de manos y por sobre todo se transformaría en una plaza fuerte construida por un Francés de nombre Levasseur en 1640, quien fortifico la isla aprovechando un alto peñón que resguardaba la entrada al puerto y al que nombró “nido de águila”.  (Siri, 1961)

He ahí el origen tanto de la palabra bucanero como de la receta de carne ahumada y sazonada con hierbas varias.

Bibliografía

guiaepicureo. (2015). Técnica del Ahumado . Bariloche: https://guiaepicureo.com.ar/tecnica-del-ahumado/.

Siri, E. N. (1961). Historia de los filibusteros. Argentina: Compañia Editorial Fabril Editora.