Las Migas Manchegas, una comida de campaña.

Por: Elias Armendaris

El pan duro es un ingrediente que a todos nos sobra en casa, el pan es un elemento de la dieta alimenticia que se estableció muy bien en la Serranía Ecuatoriana, más no en la región Costa ni en el Oriente Ecuatoriano, sin embargo, digamos, en tiempos recientes, los últimos cien años se ha ido popularizando a nivel nacional. El pan es un ingrediente muy típico de España, sobre todo el conocido como “pan leudado” que acompañó a los marinos Hispánicos en sus correrías oceánicas, tenía el problema de humedecerse y con mucha rapidez agusanarse lo que les hizo pasar mucha hambre a aquellos marinos. (Pazos, 2004). Al llegar al Nuevo Mundo, llamó su interés el pan de Yuca (Manihot Esculenta), que tras ser hervida y rallada se usa para formar una tortilla plana que es asada en un tiesto de barro.

Europa, entre tanto, pasaba hambres y guerras, el siglo de oro, era un largo proceso histórico lleno de conflictos con  los innumerables enemigos, en este contexto renace el plato llamado “Migas de Manchegas” en el siglo XVI de la mano del cocinero del rey Felipe II. El encargado de las comidas era de nombre Francisco Martínez Mortiño y lo elabora con grasa de venado mezclada con sopa de pan que tenia por nombre “Migas Pastoriles”. (ESPLORE, 2018) Las “Migas Pastoriles” era un plato desarrollado en tiempos de escasez y que se asemejaba a la olla común, sus ingredientes eran el pan duro retaceado, un elemento graso donde sofreírlo y acompañarlo con carnes y verduras picadas. No hay una receta uniforme, puesto que cada quien le pone casi lo que tenga a la mano por ser una receta de “cocina de campaña” de los agricultores y ganaderos transhumantes de la región del Duero.

Su origen es misterioso, se le relaciona con las “Gachas Legionarias”que comían las tropas Romanas que se afincaron en España o Hispania desde el 218 A.C hasta el siglo V cuando fue invadida por tribus Visigodas. (ESPLORE, 2018)También existen datos que aúnan la receta con la comida árabe, rezagos de los siglos en que los Moriscos dominaron la península y desarrollaron la comida “andalusi”o gastronomía de Al Andaluz. Según su tradición, el llamado “Tharid” era un plato que gozaba de la preferencia del profeta “Mahoma”. Fue tan importante que se la nombra en un “hadiz”, siendo este último parte fundamental de la “sunna” que es el segundo pilar de la fe musulmana después del Corán. Lo que hace sospechar el que no sea un plato popular sino reservado solo para fines importantes.

El manuscrito almohade traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda menciona diversas formas de elaborarlo,​ entre las que destaca sumergir las migas de pan candeal en un estofado con pedazos de carne de cordero. La mezcla se dejaba cocer hasta alcanzar una consistencia espesa. En ese mismo manuscrito del siglo XII se menciona el cuscús con migas de pan. Estas migas se vaporizaban en un recipiente y se amasaban con grasa animal o aceite de oliva, tratadas en calor. Una práctica que se acerca mucho a las migas españolas que conocemos hoy en día. En el siglo XII el médico árabe Avenzoar da consejos de salud en su ‘Libro de los Alimentos’ sobre una preparación culinaria en las que las migas de pan se fríen en aceite, aconseja que la fuente de calor que tueste las migas sea intensa removiendo el contenido de la sartén para que sea más digestivo, y que la humedad proporcionada al pan provenga de la leche.​ Tras esta referencia documental, y tras la caída del imperio andalusí en la Península Ibérica, ya no figura más en los tratados culinarios medievales y renacentistas. (ESPLORE, 2018).

LA RESETA: (Arguiñano)

500 gr de pan español

250 ml de agua

8 dientes de ajo

200 g de chorizos frescos

4 lonchas de panceta fresca

1 pimiento choricero

aceite de oliva virgen extra

sal.

Perejil.

Corta el pan en dados y colócalo en un bol. Añade un poco de sal al agua y vierte sobre el pan. Envuélvelos en un trapo blanco, volteándolo de vez en cuando el paño para que se reparta mejor la humedad. Deja que repose por lo menos durante 2 horas en el frigorífico. Corta la panceta en daditos y fríelos en una sartén con un poco de aceite. Cuando se dore, añade el chorizo cortado en rodajas. Retira el tallo y las semillas del pimiento choricero, trocea y añade hasta que se tueste. Escurre. Agrega un poco de aceite limpio a la tartera, añade los dientes de ajo enteros y pelados y dóralos un poco. Agrega las migas (humedecidas) y remuévelas constantemente con una cuchara o una pala hasta que queden sueltas y doraditas. Agrega el chorizo y la panceta. Mezcla todo bien hasta que el chorizo y la panceta se calienten. Maja el pimiento choricero y añade. Mezcla bien y sirve. Decora con perejil.

Bibliografía

Arguiñano, K. (s.f.). Hogarmania. Recuperado el 26 de Octubre de 2018, de https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/arroces-cereales/201512/migas-manchegas-31063.html.

ESPLORE. (20 de FEbrero de 2018). Recuperado el 26 de Octubre de 2018, de http://esplore.es/sabias-origen-las-migas/: http://esplore.es/sabias-origen-las-migas/

Pazos, J. (2004). El Pan de los señores de la Tierra. Terra Incógnita .