HORNADO DE SANGOLQUI

HORNADO DE SANGOLQUI

San Juan Bautista de Sangolquí, es la segunda urbe más poblada de la provincia de Pichincha y cabecera cantonal del cantón Rumiñahui, su localización en la región interandina a una altitud de 2500 msnm, por ser atravesada por 3 ríos, el Pita, el San Pedro y el Santa Clara, todos afluentes del río Guayllabamba, hacen de esta zona ideal por su clima templado–ecuatorial subhúmedo que mantiene una temperatura de 17 grados en promedio. De esto se dieron cuenta los primeros habitantes que poblaron la zona hace alrededor de 11000 años y cuyos herederos enfrentaron en el siglo XVI a los conquistadores de la mano del cacique Quimbalembo, muerto en la lucha y  sucedido por el cacique Sangolquí, en cuyo honor se nombró la ciudad como síntesis de la amalgama civilizatoria.

Es en este importante núcleo económico, agrícola y comercial, donde se genera uno de los platos típicos  más emblemáticos del Ecuador, a tal punto que se la conoce como la “Capital mundial del hornado”. Este plato tiene su origen en la época Colonial, con la introducción hispánica del cerdo y la preparación del pernil, sazonado con vino, sal y pimienta, que era horneado junto al pan y los bizcochos. Actualmente, con la incorporación de los sabores originarios de América, el cerdo pasa entre dos y tres días de elaboración, macerado primero en un condimento que lleva chicha, cebolla, ajo, comino y achiote, que tradicionalmente se utilizaba como un conservante natural.  Luego unas cuantas horas en el horno de leña, “a fuego lento”, pues al filtrarse la grasa en la carne, ésta se suaviza y adquiere más sabor.

El plato se sirve con una guarnición de choclomote que es una variedad de maíz cocido en agua y mezclado con arveja, perejil y zanahorias cocidas,  se le añade “tostado”, que es el maíz seco al que se lo ha tostado con ajo y cebolla agregando a veces el llamado chicharrón, que es el tocino del cerdo, todo esto se cuece a fuego alto en una paila o tiesto de barro y por último se sirve con lechuga picada y llapingachos, que son tortas de papa rellenas de queso. La carne se baña con un jugo, el “agrio”, hecho con chicha, hierbas y ají, a veces cerveza, naranja agria o limón. Finalmente se coloca una porción de encebollado y medio aguacate.

Elías Armendaris